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VÉGÉTAL & FERMENTATIONS
formation, consulting, créations
J’explore l’univers du végétal à travers diverses techniques de fermentations, dans une démarche expérimentale qui s’écarte des modèles établis, pour expérimenter et créer des recettes innovantes, à la recherche du goût, de l'équilibre nutritionnel et du bien-être.
L’exploration des fermentations est un émerveillement quotidien, une source de plaisir, de gourmandise et de bien-être. Elle nourrit le désir profond de connaissance et par conséquent la créativité en créant ce lien intime et si particulier avec les forces du vivant.
Manipuler et jouer de ces transformations naturelles du végétal, extraire leur essence, c’est ouvrir un nouveau champ des possibles en termes de création culinaire.
Les fermentations ont ce pouvoir magique et fascinant de nous faire découvrir des arômes et parfums qui n’existaient pas dans le produit brut et que nous n’imaginions pas!
Shirabio
Quand les bactéries et micro-organismes vivants oeuvrent à l’osmose du goût…
Cuisine végétale vivante & fermentations
Crèmerie végétale
(laits suris, yaourts, crèmes, fromages végétaux)
Lacto-fermentation
(fruits, légumes, céréales, légumineuses, graines, tofu...)
Pains sans gluten et au levain*
Pâtisseries* végétales vivantes
Petits déjeuners vivants
(porridges fermentés, granolas, amazakés, pancakes, koso, pâtes à tartiner, jus...)
Autour du koji
(koji de céréales, charcuterie de légumes, miso, amazaké, shiokoji...)
Tempeh et protéines végétales
Boissons vivantes
(kéfir, kombucha, bière de gingembre, pétillants sauvages...)
Cuirs de fruits et légumes
*100% végétal, sans gluten et à haute densité nutritionnelle
ACTUALITÉ
TIL, "la vie" miracle, héritage et fragilité
Le menu TÌL se veut avant tout un voyage poétique, engagé et intimiste, fruit de longs mois de travail, de recherches et d’exploration minutieuse. Il dessine le cycle de la vie (de la naissance à la disparition), le pousse aux frontières du connu, use de techniques de transformations et d’extractions naturelles en jouant sur des saveurs souvent inédites mais toujours réconfortantes.
Formation sur mesure
Cours en ligne, formation en présentiel (dans mon atelier à Paris ou sur votre lieu de travail), suivi en visio.
Consulting, accompagnement
Idéation et mise en place d'une stratégie végétale dans vos secteurs d'activités
Formation des brigades
Création de recettes et ferments spécifiques,
Elaboration de carte
Menu végétal, accords boissons vivantes, scénographie
Création de contenu
Visuels, tutoriels, articles...
Collaborations
Menu à 4 mains, création de produits...
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