L’art de la lactofermentation

Tout le savoir-faire cuisinier (connaissance et choix des produits, découpes, mariages, assaisonnements…) en collaboration avec la magie du vivant.

Plus que l’application de techniques, la maîtrise de la discipline requiert un apprentissage de la nature et fonctions des différents ferments, mais aussi une attention, une écoute, une intuition pour orienter le travail des micro-organismes et savoir capturer le meilleur des saveurs et textures au bon moment.
Les possibles sont infinis et le potentiel des saveurs développées encore trop peu exploité!