Le koji cultivé sur des céréales crée un ferment puissant pour préparer misos, sauces aminées ou douceurs en fermentation enzymatique.
Inoculé sur les légumes: un duvet soyeux, des saveurs douces et longues en bouche, tantôt délicatement fromagères, tantôt charcutières, une texture confite et une capacité de conservation étonnante.
Cette transformation fascinante est le travail guidé de plusieurs phases successives de fermentations.
Ces invisibles, micro-organismes vivants oeuvrant sur la matière, ont cette capacité merveilleuse de révéler des saveurs insoupçonnées pourtant déjà présentes en puissance dans le produit brut.